Braise and Cow le restaurant HQG Haute Qualité Gustative – Yohan Aup à Cogolin

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Des produits sélectionnés sur de stricts critères de qualité, de proximité et d’authenticité, pour des dégustations qui font toute sa réputation. Braise and Cow, un restaurant qui met en éveil vos papilles. Bon Appétit !

Une de vos spécialités ce sont les viandes de qualité ?
Yohan Aup : En effet, nous proposons des viandes rares comme le Wagyu, la même race que le bœuf de Kobé, le véritable Black Angus d’Amérique. Celui que nous proposons est en provenance direct de son véritable lieu d’élevage : Creekstone USA.

Ceci pour une addition très raisonnable à partir de 25 € , d’où notre nom, Braise and Cow, puisque chez nous, on peut savourer les viandes de bœuf les plus qualitatives. Notre barbecue donnant directement sur la salle de restaurant, vous permet de suivre en direct toute la préparation.

Outre la provenance et la cuisson, pouvez-vous nous préciser comment vous vous distinguez aussi en matière de préparation et de conservation ?
Yohan Aup : Nous avons une cave de maturation où l’on affine la viande comme on le ferait pour un fromage ou un vin de grande qualité. Le froid et une hygrométrie très contrôlée sont décisifs pour le processus d’évaporation de l’eau. Résultat, au moment de la dégustation, on revient à un goût plus prononcé, celui du bœuf d’antan. Grace au feu de bois, la viande est saisie tout en gardant son coté juteux et tendre à cœur. Ainsi maturées, nos viandes, telles que les côtes de bœuf et les faux filets français sont notre cheval de bataille.

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Quel est le plat signature qui constitue votre carte d’identité culinaire ?
Yohan Aup : Je parlerai plutôt de plats au pluriel, vu la diversité de notre carte, les rognons, les têtes de veau sauce gribiche, des poissons sauvages et ceux issus de l’élevage biologique, sans oublier nos desserts aussi classiques à la base qu’originaux car revisités avec notre touche personnelle. Notre barbecue géant est alimenté par des bois nobles tels que le hêtre, le charme et le chêne et nos viandes sont découpées à la commande devant le client. Toute notre cuisine met en avant l’authenticité du produit dans toute sa noblesse. Voilà pourquoi , nos viandes sont toujours servies avec quelques pincées de fleur de sel, avec une sauce au choix, dans un ramequin à part.

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Vous avez une attention particulière pour l’accord mets vins ?
Yohan Aup : Oui, nous sélectionnons drastiquement les meilleures cuvées afin qu’ils puissent s’harmoniser au mieux avec nos plats. Ainsi, sur notre carte, nous avons retenu les meilleurs côtes de Provence pour s’accorder avec l’ensemble de notre carte.

A votre avis pourquoi la Provence est-elle une terre d’excellence ?
Yohan Aup : Pour la profusion de tout ce que la nature nous offre.

En quelques mots, comment donneriez-vous envie de déguster votre cuisine ?
Yohan Aup : Chez nous c’est…la convivialité et le goût avant tout !

Quel serait le portrait chinois de votre production ?
Un Plat ? Asperges au crémeux de parmesan avec œuf bio.
Une fragrance ? Les agrumes et le feu de bois, ce sont les effluves qui se dégagent de notre restaurant.
Une chanson ? Happy de Pharrell Williams, pour le coté chaleureux que nous aimons transmettre à notre clientèle.
Une teinte ? Vieux chênes, c’est la couleur des boiseries brutes de notre restaurant, pour le coté authentique de notre savoir faire.
Un animal domestiqué ? Une vache évidemment !
Un animal sauvage ? Un tigre, pour ce côté racé en rapport avec nos viandes d’exception.
Un livre ? Les derniers ouvrages de Ducasse.
Un film ? Toute la série des Gendarmes, pour l’énergie et la bonne humeur qui règne au sein de notre équipe.
L’objet que vous emporteriez sur une île déserte ? Un couteau de cuisine bien sûr !