SALADE DE HOMARD BLEU PAMPLEMOUSSE ROSE CONFIT

SALADE DE HOMARD BLEU PAMPLEMOUSSE ROSE CONFIT, POUSSES INSOLITES, VINAIGRETTE CAROTTES , ORANGE, GINGEMBRE UNE RECETTE DU CHEF ERIC LURTHY/TERRASS » HÔTEL PARIS

Préparation
Pamplemousse confit :
Coupez le pamplemousse en 4.
Pour blanchir les quartiers : mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition, et dès les premiers bouillons, jetez l’eau de cuisson. Renouvelez l’opération 15 fois. Portez à ébullition le mélange “eau, sucre et épices”, puis plongez-y les quartiers. Laissez confire au moins 30 minutes, puis laissez reposer.

Astuce du Chef : dans une feuille de papier sulfurisé, découpez un rond de la taille de la casserole et placez-le sur les quartiers pour éviter l’évaporation durant la cuisson.

Vinaigrette :
Détaillez le gingembre en julienne. Faites réduire le mélange “jus de carottes, jus d’orange, gingembre et zeste d’orange” de moitié. Laissez refroidir, puis ajoutez l’huile et le vinaigre.

Homard :
Plongez les homards entiers dans un court bouillon frémissant, et faites cuire 6 minutes. Laissez refroidir puis décortiquez.

Dressage
Dans une assiette, disposez les jeunes pousses, les homards et les quartiers confits coupés en fines lamelles, et nappez avec la vinaigrette. Parsemez de noix de cajou torréfiées et émiettées.

Ingrédients
2 homards bleus d’environ 500g chacun
Court bouillon (bouquet garni, citron, sel, poivre)

Pamplemousse confit :
1 pamplemousse rose
2dl d’eau
200g de sucre semoule
Anis étoilé (x2)
Clous de girofle (x4)

Vinaigrette :
3dl de jus de carottes
3dl de jus d’orange
Le zeste d’une orange
10g de gingembre frais
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Salade :
50g de pousses de moutarde
50 g de pousses de Red Chard
50 g de pousses de Mizuna