Pêche rôti au safran sur son croque au caramel

Pêche rôti au safran sur son croque au caramel

Faire un caramel avec 50g de sucre, 20g d’eau, le cuire à brun aussitôt verser la crème fleurette hors du feu et tourner constamment avec un fouet. Dans une poêle non adhésive mettre les pignons et les pistaches ensemble avec 20g de sucre et les faire colorer blonds, les refroidir aussitôt.
Eplucher les pêches comme les tomates à l’eau chaude ou à la vapeur, les rôtir ensuite dans 20g de sucre et 20g de beurre et d’une pincée de pistil de safran (ou poudre). Après coloration ajouter 15cl d’eau et faire infuser avec des feuilles de verveine et les retirer ensuite avant de servir.
Etaler 4 tranches de pain de mie, tartiner du caramel mou froid ; disposer des tranches de gruyère fines et poser les autres tranches dessus. Griller dans un appareil à croque.

Recette Jacques Chibois
La Bastide Saint-Antoine – Grasse

Dressage : – Mettre la pêche rôtie sur le croque de caramel – Ranger les framboises, les pistaches et les pignons – Napper de jus de cuisson.