Benoit Witz, chef de cuisine à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Vous avez dit Paradis ?

Au coeur de la Provence verte, dans cette région mystérieuse contée dans les romans et les légendes, le charmant village de la Celle abrite la troisième maison de Alain Ducasse, l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, demeure de charme, membre de Châteaux et Hôtels de collection, jouxtant une abbaye romane bénédictine du XIIe siècle qui a été classée monument historique depuis 1886, l’Abbaye de la celle ;

C’est en 1999 que Alain Ducasse s’investit dans cette bâtisse qu’il rénove avec soins en faisant appel aux meilleurs architectes, décorateurs, artisans et paysagistes afin de redonner toute la beauté à cette demeure et ses successions de jardins, botanique potager, vignes, roseraies et tonnelles, une véritable promenade parfumée entre les cerisiers, les pieds de cassis,les groseilliers et le conservatoire de 88 cépages. C’est dans ce lieu unique et magique qu’officie le chef de cuisine Benoit Witz, avec talent, humilité et authenticité ;

Mais qui est Benoit Witz ?

Natif d’Alsace, il est aujourd’hui un brillant interprète de la cuisine du Sud ; Il débute comme commis de cuisine en 1980 chez Paul Bocuse, à Lyon, puis au Pré Catelan à Paris, avant d’intégrer la brigade d’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse en 1987 ; il poursuit son apprentissage à la Résidence
de la Pinède à Saint-Tropez, puis chez Lucien Barrière à Menton ; Après une année comme second de cuisine à l’Hôtellerie du Vallon de Valruggues à Saint Remy de Provence, Alain Ducasse lui confie en 1996 la place de chef de la Bastide de Moustiers où il prendra goût à la cuisine d’auberge ;

Il est aujourd’hui Chef de cuisine de l’Abbaye de la Celle ; Benoit Witz voue une passion à ses légumes issus de son propre potager arrosé par l’eau de source du jardin et désherbé à la main.

Le chef travaille avec les artisans locaux, huile du moulin de Saint-Cassien, Brousse des Roves, safran à l’ancienne à Sillans la Cascade ou encore poissons sauvages pêchés en majorité en méditerranée choisis sur le marché de Marseille ; Les habitués de la table de Benoit Witz suivent avec attention ses menus à thèmes autour de produits nobles dans leur pleine saison, asperges au printemps, homards en été, truffes et cèpes à l’automne,
foie gras en hiver…

Benoit Witz a accepté de répondre spontanément à quelques interrogations plus intimes pour notre magazine tourisme-varois.com ;

tourisme-varois.com : Benoit Witz, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Benoit Witz : une cuisine simple, avec des saveurs franches, authentiques, à base de produits frais, qui suivent le rythme des saisons. Inspirée de la cuisine Méditerranéenne et la plus locale possible ; en fait celle que j’ai apprise auprès d’Alain Ducasse depuis de nombreuses années.

tourisme-varois.com : Quels ingrédients vous inspirent le plus ?
Benoit Witz : Je pense avant tout aux légumes de Provence, que l’on trouve sur les marchés, chez nos producteurs locaux, et toute la production de notre potager que l’on ramasse et traite tout de suite. J’ai également un grand plaisir à travailler la viande sous toutes les formes et modes de cuisson.

tourisme-varois.com : Quel est votre plus beau souvenir d’enfance en matière culinaire ?
Benoit Witz : Une pièce de boeuf (de la ferme de mes parents, fraîchement abattue) juste saisie à la poêle avec de l’ail écrasé au moment qui donne un goût merveilleux, accompagnée de quelques haricots verts au beurre. Ainsi que tous les gâteaux et petits fours préparés par ma mère pour les fêtes et autres occasions.

tourisme-varois.com : Quels sont, selon vous, les atouts en matière de gastronomie que recèle notre département, le Var ?
Benoit Witz : Je pense d’abord à tous les producteurs et artisans qui font un travail remarquable autour de chez nous, à la diversité des produits (les fromages, les fruits et légumes, les céréales, les poissons, et la liste est très longue) ainsi qu’à l’art de la table. Il y a enfin notre appellation des Coteaux Varois en Provence.

tourisme-varois.com : Quelle est la recette dont vous êtes personnellement le plus fier ?
Benoit Witz : Ce n’est pas une recette en particulier, se serait plutôt un style de cuisine avec une forte influence de Méditerranée, à base d’huile d’olive, que j’ai découvert dans le sud et toutes ces herbes et plantes sauvages. Sinon j’aime bien le lapin en effiloché, confit au romarin, avec le foie poêlé et une bonne salade de pissenlits, ou encore le jarret de veau cuit longuement puis glacé dans un jus clair, accompagné de légumes du moment.

tourisme-varois.com : La dernière fois que vous avez cuisiné pour séduire, qu’avez-vous composé ?
Benoit Witz : Je cuisine au quotidien et j’aime partager cette cuisine simple, rafraîchie, avec de vrais goûts, sans artifice, et présentée dans une belle vaisselle. En exemple, quelques pointes d’asperges vertes et blanches cuites en botte avec un bouquet garni, dressées sur une fine purée d’asperges vertes à laquelle s’ajoutent 2 à 3 kumquats confits dans leur jus, arrosées d’une vinaigrette tiède à l’orange sanguine, d’une brunoise d’asperges crues et d’un peu de fleur de sel.

tourisme-varois.com : Quelles sont, selon vous, les qualités essentielles pour faire un bon chef de cuisine ?
Benoit Witz : De la rigueur, un bon dialogue avec les équipes, une envie de transmettre, se faire plaisir à cuisiner et faire plaisir aux autres et surtout partager.

tourisme-varois.com : Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Benoit Witz : Des légumes et des fruits, toujours de saison, du lait, des yaourts, de la confiture, du fromage, des condiments…

tourisme-varois.com : Si vous deviez donner une astuce à un jeune chef de cuisine que lui diriez-vous ?
Benoit Witz : Je lui dirais de faire les marchés aux alentours, de profiter de la richesse du lieu de travail et de s’en inspirer pour faire sa carte.

tourisme-varois.com : Et enfin, Benoit Witz, quelle est votre devise au quotidien ?
Benoit Witz : Se faire plaisir, donner de son temps et de son expérience, s’engager pleinement pour défendre un intérêt commun qui est de satisfaire ses clients en leur proposant le meilleur accueil, le meilleur service et la meilleure cuisine possible.
Benoit Witz

Propos recueillis par Nadège Moha avec l’aide du service de presse d’Alain Ducasse.

L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle
Membre de Châteaux & Hôtels Collection
10, place du Général de Gaulle
83170 La Celle-en-Provence
Tél. 04 98 05 14 14
www.abbaye-celle.com